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La recette de saison
 

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- AIOLI -

     L’aïoli est une sauce qui peut se déguster sur des croûtons ou avec des crudités. Elle peut aussi accompagner, au cours d’un repas, légumes de saison cuits à la vapeur (pommes de terre, carottes, patates douces, topinambours, betteraves rouges, haricots verts, côtes de blettes…)œufs durs, morue, mollusques.(seiches, moules…) En quantité, pour un repas, ne prévoyez pas plus de 500 grs/pers (dessert compris). Au Brusc, petit port de la Côte varoise, après être rassasié par ce copieux repas, on sert la daube de poulpe : et ça passe très bien !!! Servi en été, dans le jardin, sous la tonnelle, au chant des cigales dérangées par quelques blagues, et éclats de rire, ce repas est d’une convivialité extraordinaire ! Après ce gros effort, pour faciliter la digestion, bien sûr, une sieste s’impose, suivie, évidemment, d’une partie de boules : pétanque ou jeu provençal. La (ou les) partie se terminera par un pastis bien frais ou un vin « maison » à base d’orange ou de citron. Le repas du soir risque d’être superflu…

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • ¼ l d’huile d’olive de grande qualité achetée de préférence au moulin pour être sûr qu’elle n’est pas coupée avec une huile de moins bonne qualité.
  • 1 cuiller à café rase de gros sel
  • 4 gousses d’ail moyennes
  • 1 jaune d’œuf
    Pour réussir l’aïoli, il est indispensable que tous les éléments soient à la même température

Préparation :

  • Eplucher l’ail très minutieusement en ayant soin de bien enlever le germe et surtout la fine peau translucide qui entoure le germe. Parfois on ne la voit pas ; il faut aller la chercher à la pointe du couteau. Ceci est très important car c’est cette peau qui est la cause de la digestion difficile de l’ail.
  • Au fond du mortier, déposer le gros sel et ajouter l’ail passé à travers un presse-ail.
    Piler le sel gros et l’ail à l’aide d’un pilon de bois jusqu’à l’obtention d’une pommade très lisse.
  • Ajouter le jaune d’œuf et à l’aide d’un fouet à main monter la sauce comme une mayonnaise.
    Les appareils électriques sont vivement déconseillés.
    Quand la sauce est terminée, on la dit « réussie » si le pilon tient debout au centre du mortier.

Suggestion :

Comme pour la mayonnaise, la sauce aïoli court le risque de « louper ». Si vous la préparez pour 4 personnes, le risque n’est pas très grand : vous pouvez la « rattraper » ou la recommencer ; mais si vous attendez 50 à 100 convives, prenez des précautions ! Pour éviter de courir un grand risque, certaines personnes mettent, en même temps que l’oeuf, de la moutarde ou une pomme de terre cuite tiède écrasée ou de la mie de pain. Les Provençaux hurleront de honte si vous mettez de la moutarde. C’est pourtant des 3 propositions l’ingrédient qui laissera la sauce la plus légère sans en altérer le goût (1 c.à café rase pour 1/4. l d’huile). Personnellement, c’est mon « anti-stress » Mie de pain ou pomme de terre contribuent à transformer votre sauce en pommade « estouffadou ».

Je ne prétends pas que cette recette soit la vraie.
« La vraie recette n’existe pas. Chacun a la sienne ».

Un vin rosé de « Côtes de Provence » accompagnera avec beaucoup de bonheur votre aïoli. Vous aurez soin de le servir bien frais

 

Sauces provençales